Regalo Andino

Continuamos celebrando la energía de la Pachamama y el festival de Lammas. Lammas es una época de transformación, de regeneración y nuevos comienzos.

En la antigua tradición céltica, el momento astrológico exacto para esta celebración lo marcaba el Sol, situado a 15 grados del signo de Leo, lo que suele ocurrir en torno al 6 de agosto… Este año es el viernes 08  y es, efectivamente, un ritual de fertilidad que simboliza el éxito de la unión sagrada celebrada en Beltane y su culminación con la aparición de los primeros frutos de la tierra. Es por ello tiempo de honrar a la Madre Tierra y agradecerle su abundancia, y de dar gracias a Dios por su fertilidad.

Algo en nuestra sociedad no se corresponde con las leyes cósmicas que las antiguas culturas del mundo conocían bien y respetaban. Mientras la inercia del consumo compulsivo nos va haciendo creer que cada vez podemos elegir más, en realidad podemos elegir cada vez menos.

El trigo es el alimento principal de Europa; el arroz de Oriente; el maíz de la América templada; el kasha de la Siberia; la quinoa de los incas y aymaras; el mijo de los chinos y el sorgo de Africa.

Hoy en día en todo el mundo pueden conseguirse alimentos de las regiones más lejanas y diferentes. La «aldea global» va creando moldes internacionales de marketing que aniquilan la identidad de cada región. Así, al mismo tiempo que creemos ganar diversidad, en realidad la vamos perdiendo.

De cada cereal existen decenas de variedades que expresan las características de un clima y su geografía, pero las leyes del mercado complican la posibilidad de que se comercialicen todas, y los productores necesitan limitarse a producir lo que la demanda pide, quedando en el olvido las variedades propias de cada región.

Cuáles serían los cereales propios de América?

De los cereales autóctonos solo es conocido el maíz y solo algunas pocas de sus variedades ya que existen más de 400 variedades de maíz a lo largo de todo el continente.

Pero no es el único cereal, simplemente es el que sobrevivió a la «conquista».

Existen en el altiplano, entre los llamados cultivos andinos: la quinua, la kiwicha, y la cañihua.. Aquí en Argentina solo se consigue, buscando muy bien, la quinua, que aún se consume en Jujuy y Salta.

A la quinua se le dice tambien hupa en Bolivia, quinoa en Perú y suba en Colombia.

La kiwicha llamada coimi o mihimi en aymara achita, «planta de la alegría» ó huatli en Mexico, no es muy utilizada hoy en día como alimento, salvo algunos pocos que intentan rescatarla del olvido y otros silenciosos extranjeros que, sabiendo de sus virtudes nutricionales, la investigan como «alimento para astronautas», pagando la información para llevársela.

La naturaleza sabe dar en cada región lo que es necesario, no solo en sus componentes químicos, sino también en su calidad energética.

Así, en los climas cálidos las semillas y los frutos son más acuosos y dulces, exuberantes y tentadores; pero en regiones frías son por lo general secos y amargos, concentrados y nutritivos.

Sin duda, las características de la quinua son la síntesis del clima de la puna, de la fuerza y el silencio de Los Andes…            

El grano de la quinua, se presta muy bien para preparar croquetas, risottos, panes, galletas, budines y hasta relleno de empanadas. Sabemos, ante todo, que contamos con una materia prima de primera calidad. El resto es obra de la artista…

Nueva York- La quinua que se cultiva en los países andinos, entre ellos, Colombia, puede desempeñar un papel importante en la erradicación del hambre, la desnutrición y la pobreza, aseguró hoy el Director General de la FAO, José Graziano da Silva, en el lanzamiento oficial del Año Internacional de la Quinua en la Sede de las Naciones Unidas en Nueva York.

Regalo de los Andes

“Este grano extraordinario ha sido un fundamento cultural y un alimento básico en la dieta de millones de personas a lo largo de los Andes durante miles de años”, señaló el Secretario General de la ONU, Ban Ki Moon. “La quinua está hoy lista para recibir reconocimiento global”.

La quinua tuvo gran importancia nutricional para las civilizaciones precolombinas andinas, sólo superada por la papa. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y se convierten en harina para hacer pan. También puede ser cocinada, añadida a sopas, usada como cereal, pasta e incluso fermentada para elaborar cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes.

Hoy en día, la quinua ha encontrado un lugar en la alta cocina gourmet y en tanto en la industria farmacéutica como en otras industrias. El cultivo de la quinua hoy se ha extendido más allá de la región andina y además de producirse en Bolivia, Perú, Ecuador, Chile,Colombia y Argentina, también se cosecha en Estados Unidos, Canadá, Francia, Reino Unido, Suecia, Dinamarca, Italia, Kenia e India.

Indicaciones generales para su cocción

Si se desea un grano bien cocido y pastoso, para preparaciones como sopas, pastas, tortillas, etc. los granos deben echarse en agua fría. Si por el contrario, se desea un grano seco, intacto y crocante para graneados y postres, deben cocinarse en agua ya caliente.

Recetas

Las primeras cinco recetas fueron facilitadas por THANTA SARA, una casa de productos naturales de San Salvador de Jujuy, y son tradicionales del lugar.

Sopa Crema de Hojas de Quinua
Ingredientes:

  • 30 hojas de quinua
  • 1/4 kilo de carne
  • 5 papas
  • Sal a gusto

Preparación:

  1. Cocer las papas y las hojas de quinua. Deshacerlas bien con un tenedor.
  2. Con la carne y la sal, hacer un caldo en 8 tazas de agua.
  3. Echar las papas y las hojas al caldo, haciendo hervir hasta que espese.
  4. Servir con tajadas de pan frito o papas fritas.

Locro de Quinua
Ingredientes:

  • 2 tazas de quinua limpia
  • 1/4 kg. de carne o charqui
  • 6 papas medianas
  • 6 chuños* remojados
  • 1 queso pequeño
  • 1 cebolla grande
  • Aceite o manteca
  • 1 diente de ajo
  • ají molido, comino, sal y pimienta

* el chuño es una papita que ha sido disecada por la diferencia
de temperatura entre el frío de la noche y el calor del día. Es
un alimento de larga duración, muy concentrado y apreciado.

Preparación:

  1. Cocer la quinua en 8 tazas de agua durante una hora.
  2. Calentar aceite en una sartén y añadir la cebolla picada, el ajo y las especias.
  3. Agregar la carne cortada en trozos pequeños, dorando todo.
  4. Incorporar las papas cortadas, los chuños picados, sal y 3 tazas de agua, dejando cocinar durante 40′. ( Pueden agregarse arvejas o habas frescas.)
  5. Agregar la quinua ya cocida, el quesito picado y dejar hervir unos minutos.

Torrejas de Quinua
Ingredientes:

  • 1 taza de quinua cocida
  • 1 huevo
  • 1 taza de pan rallado o harina
  • 1 cebolla pequeña
  • aceite para freír
  • sal a gusto

Preparación:

  1. Mezclar la quinua con el huevo, el pan rallado, la cebolla picada y sal.
  2. Freír la mezcla en porciones de aproximadamente una cucharada hasta que doren.
    Suficiente para 4 porciones.

Las frituras

La fritura es un tipo de cocción que requiere algunas consideraciones:

1) No es conveniente abusar de las frituras porque son como exámenes para la vesícula y el hígado. Por esto, procuremos cuidar la calidad del fritado. Para ello son más recomendables los aceites vegetales que la grasa animal. De los aceites, son preferibles los puros a las mezclas, que suponen una calidad menos cuidada. Y de los aceites puros, los derivados de oleaginosas como girasol y oliva virgen, son extraídos en frío, a diferencia del de maíz y uva, que deben ser sometidos a cierta temperatura, dejando de ser aceites crudos.

2) La temperatura debe ser lo suficientemente caliente como para que al sumergir el alimento se le forme una capa que impedirá que lo fritado «chupe» aceite. Resultará así una comida más sana. La temperatura ideal se alcanza cuando al poner el alimento el aceite «chilla» con burbujas y alegría, pero sin llegar a ser agresivo. En este
punto la llama debe disminuirse un poco para evitar que se queme el aceite.

3) Es importante escurrir el alimento en papel al terminar la cocción. Un poco de jugo de limón o unas cucharadas de rábano daikón crudo rallado acompañando son buenas medidas para ayudar a nuestra vesícula y poder hacer de la comida un verdadero festejo.

Manjar Blanco de Quinua
Ingredientes:

  • 1/2 taza de quinua limpia
  • 2 tazas de azúcar
  • 2 tazas de leche
  • canela, clavo y vainilla a gusto

Preparación:

  1. Hervir la quinua en 1 litro de agua con la canela y el clavo de olor.
  2. Pasar por colador o tamís la quinua cocida.
  3. Echarla en una olla limpia junto con el azúcar, la vainilla y la leche, dejando hervir hasta que tome punto.
  4. Servir fría.

Refresco de Quinua
Ingredientes:

  • 3 tazas de quinua
  • 10 clavos de olor
  • 2 cucharillas de canela en polvo
  • azúcar a gusto
  • fruta según se pueda

Preparación:

  1. Extender en un mantel limpio la quinua bien lavada y húmeda. Taparla con otro mantel.
  2. Dejar dos o tres días hasta que se hinche. Hacer secar al sol o poner en horno.
  3. Cuando está bien seca molerla.
  4. Hacer hervir con el azúcar, la canela, los clavos y la fruta. Cuando esté cocida colarla y dejar enfriar.
  5. En este punto, si se la deja madurar durante dos o tres días, se la puede hacer chicha. Sino servir fría inmediatamente.

Risotto de Quinua
Ingredientes:

  • 2 cebollas grandes
  • 1 zanahoria mediana
  • 1/2 ají morrón
  • 1 puerro
  • perejil picado crudo*
  • 2 tazas de quinua
  • 4 tazas de agua
  • comino y sal a gusto
  • gotas de jengibre rallado

Preparación:

  1. Tostar ligeramente la quinua y cocinar con el agua y una cucharadita de sal marina**. A media cocción condimentar con el comino.
  2. Se rehoga la cebolla y el puerro picados junto con el morrón previamente quemado al fuego y pelado.
  3. Aparte, se cocina con muy poca agua y pizca de sal la zanahoria cortada en cubos pequeños, aromada con las gotas de jengibre rallado.
  4. Se incorporan las verduras a la quinua, revolviendo muy suavemente con tenedor.
  5. Servir decorando con perejil picado.

* El perejil, es muy rico en vitamina C, pero esta se pierde al someterla a calor. Por esta razón se recomienda el consumo del perejil «crudo».
** La sal común de salina es sometida a procesos de refinación y que contiene un 99% de cloruro de sodio (NaCl).
La marina, en cambio, resulta más adecuada para el ser humano, por contener del 88 al 92% de NaCl y el 12-8%
restante se compone de valiosos minerales marinos, que el cuerpo necesita en mínimas cantidades, pero que suelen estar ausentes en la dieta. Su ausencia puede parecer insignificante, pero no lo es. El yodo, por ejemplo, incide en el normal funcionamiento de las tiroides y su carencia genera hipotiroidismo. Incorporar la sal marina en reemplazo de la común, es sencillo y sin duda reportará sus beneficios.

Pastel de quinua y Calabaza
Ingredientes:

  • 2 y 1/2 tazas de quinua cocida
  • 2 tazas de puré de calabazas
  • 2 huevos batidos
  • 2 cucharadas de maicena
  • 2 cebollas grandes
  • 1/2 morrón
  • cebollita de verdeo o perejil

Preparación:

  1. Se mezcla la quinua cocida con el puré de calabaza, los huevos batidos, la maicena, la sal y un toquecito de pimienta.
  2. Se rehoga la cebolla y el morrón.
  3. Sobre una fuente aceitada se esparcen tres cucharadas de pan rallado, y se dispone la mitad de la mezcla. Se esparce la cebolla y el morrón, y luego la mitad restante de la mezcla. Decorar con la cebollita de verdeo.
  4. Cocinar 30′ en horno moderado.

Postrecito
Ingredientes:

  • 1 taza de quinua limpia
  • 3 tazas de agua
  • pizca de sal
  • 50 grs. de pasas de uvas lavadas
  • trozos de canela
  • trozo de cáscara de limón
  • 2 clavos de olor
  • coco rallado

Preparación:

  1. Cocinar la quinua en el agua con la pizca de sal, la canela, los clavos, el limón y las pasas de uva, hasta que se consuma el agua.
  2. Servir con el coco rallado. si se desea puede endulzarse con miel, aunque la pizca de sal y las pasas de uva ya le darán un dulzor natural.

Relleno de Empanadas
Ingredientes:

  • 2 tazas de quinua cocida
  • 2 cebollas
  • 1/2 morrón rojo
  • perejil picado
  • 1 huevo duro picado
  • 100 grs. de aceitunas negras
  • 200 grs. de queso de soja*

Preparación:

  1. Hervir el queso de soja durante 5′. Pisarlo y rociarlo con salsa de soja y aceite de oliva.
  2. Rehogar la cebolla y el morrón.
  3. Mezclar la quinua, el queso de soja, el rehogado, el huevo las aceitunas y el perejil.

* Llamado «tofú» por los japoneses, es que el poroto de soja el que, pese a los mitos, puede ser difícil de asimilar para el hígado por el tegumento que lo recubre.

El cereal de los pueblos antiguos, era un CEREAL INTEGRAL, sin refinación.

Fuente: EcoPortal.net