{"id":45410,"date":"2011-03-12T00:04:35","date_gmt":"2011-03-12T04:34:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.moonmentum.com\/blog\/?p=45410"},"modified":"2011-03-13T14:28:04","modified_gmt":"2011-03-13T18:58:04","slug":"exaltando-los-sentidos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/moonmentum.com\/blog\/actualidad\/cocinando-con-los-dioses\/exaltando-los-sentidos\/","title":{"rendered":"Exaltando los sentidos."},"content":{"rendered":"

\"gastronomia_molecular\"

La\u00a0sinestesia<\/strong>, es, en\u00a0ret\u00f3rica,\u00a0estil\u00edstica\u00a0y en\u00a0neurolog\u00eda, la mezcla de varios sentidos. Un sinest\u00e9sico puede, por ejemplo,\u00a0o\u00edr\u00a0colores,\u00a0ver\u00a0sonidos, y percibir sensaciones\u00a0gustativas\u00a0al tocar un objeto con una textura determinada. No es que lo asocie o tenga la sensaci\u00f3n de sentirlo: lo siente realmente.<\/p>\n

D\u00e9jate llevar por la excentricidad, la apertura y la libertad de Urano\u2026<\/p>\n

La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definici\u00f3n exacta. La ciencia empez\u00f3 a investigar las caracter\u00edsticas f\u00edsicas y qu\u00edmicas de los alimentos a mediados de los a\u00f1os 80. La primera vez que se implement\u00f3 el t\u00e9rmino molecular en el mundo de la cocina fue en el a\u00f1o 1992, cuando se llev\u00f3 a cabo el Taller Internacional de Gastronom\u00eda Molecular y F\u00edsica organizado por\u00a0 el cient\u00edfico Herv\u00e9 This del Instituto Nacional de Investigaci\u00f3n Agr\u00f3noma y el f\u00edsico Nicholas Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploraci\u00f3n cient\u00edfica de los fen\u00f3menos y transformaciones gastron\u00f3micas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro est\u00e1 que la Gastronom\u00eda Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformaci\u00f3n culinaria y el fen\u00f3meno de comer.<\/p>\n

La ciencia, esa aliada de la gastronom\u00eda desde que el hombre domin\u00f3 el fuego, ha llegado una vez m\u00e1s para poner luz sobre algunas costumbres, h\u00e1bitos ya, que solemos reproducir cada vez que preparamos algunos platos. Sin pensar, porque aprendimos viendo a nuestras madres o abuelas hacerlo una y mil veces, repetimos la receta. As\u00ed, le ponemos aceite al agua de los fideos para que no se peguen, mojamos el filo del cuchillo para no llorar cortando cebollas, o sellamos la carne para que quede m\u00e1s jugosa. Sin embargo, querido lector, lleg\u00f3 la hora de revelar que estos procedimientos no cumplen ninguna de estas funciones.<\/p>\n

De estos falsos mitos, entre otras muchas otras tareas, se ocupan la bioqu\u00edmica Mariana Koppmann (autora del Manual de Gastronom\u00eda Molecular) y la bi\u00f3loga molecular Silvia Gr\u00fcnbaum, ambas especialistas en alimentos, profesionales y docentes de gastronom\u00eda y directoras de la Asociaci\u00f3n Argentina de Gastronom\u00eda Molecular. \u201cAdem\u00e1s de estar motivados por el conocimiento de las bases f\u00edsicas, qu\u00edmicas y sensoriales de los fen\u00f3menos gastron\u00f3micos; estamos interesados en colaborar en la construcci\u00f3n de un lenguaje que acerque a la ciencia y a la gastronom\u00eda en beneficio de ambas\u201d, reza el portal de la Asociaci\u00f3n. Mariana aporta: \u201cLa gastronom\u00eda molecular surge como disciplina en 1988, cuando el f\u00edsico Nicholas Kurti y el qu\u00edmico Herv\u00e9 This la definen como \u201cla exploraci\u00f3n cient\u00edfica de las transformaciones y los fen\u00f3menos culinarios\u201d. El objetivo de esta disciplina es entender qu\u00e9 es lo que realmente sucede con los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier persona que cocina puede hacer gastronom\u00eda molecular porque utiliza las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos o mejorar sus t\u00e9cnicas culinarias\u201d.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 esperas? Atr\u00e9vete a Innovar.<\/p>\n

At\u00fan Marinado con Pur\u00e9 de Papa a los Pimientos<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

\"12

Elaboraci\u00f3n:<\/strong> <\/em><\/strong>
\n<\/em><\/strong>Para las l\u00e1minas de papa:<\/strong>
\n1. Hervir la papa con el agua a\u00f1adir sal y triturar hasta obtener un fino pur\u00e9. Estirar el pur\u00e9 en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
\n2. Una vez deshidratado, introducir las l\u00e1minas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
\n3. Cortar l\u00e1minas cuadradas de 3\u00d73 o triangulares de 4\u00d74\u00d74 y reservar.
\nPara las l\u00e1minas de papa y pimiento del cristal rojo crudo:<\/strong> <\/em><\/strong>
\n1. Hervir la papa con el agua, eliminar el agua y triturar con el zumo de pimiento y sal hasta obtener un fino pur\u00e9. Estirar el pur\u00e9 en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
\n2. Una vez deshidratado, introducir las l\u00e1minas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
\n3. Cortar l\u00e1minas cuadradas de 3\u00d73 o triangulares de 4\u00d74\u00d74 y reservar.
\nPara las l\u00e1minas de patata y pimiento del cristal verde crudo:
\n1. Repetir la elaboraci\u00f3n anterior.
\nPara el bonito marinado:<\/strong> <\/em><\/strong>
\n1. Mezclar todos los l\u00edquidos.
\n2. Cortar lomos de bonito con un grosor de 0\u20198 sal-pimentar, cubrir con la vinagreta e introducir en la nevera durante 1 hora.
\n3. Escurrir y reservar.
\nPresentaci\u00f3n:<\/strong> <\/em><\/strong>
\n1. Calentar aceite de oliva y fre\u00edr a baja temperatura para conseguir transparencias en las l\u00e1minas a la vez que crujientes y reservar.
\n2. Tornear el bonito con la misma forma que las l\u00e1minas elegidas 1\/2 cm m\u00e1s peque\u00f1os.
\n3. Marcar el bonito en la plancha por ambos lados muy brevemente manteniendo el centro rosado
\n4. Emplatar colocando el bonito entre las lamina de patata o patata-pimiento, bien del mismo color o mezclando sabores y colores. Colocar los bikinis en posici\u00f3n vertical para el pase.<\/span><\/p>\n

Fuente: gastronomia-molecular.blogspot.com<\/a>, rincondelvago.com<\/a>
\nReceta por: Senen Gonz\u00e1lez e I\u00f1aki Rodaballo.<\/strong><\/span><\/sup><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Finalmente Urano entr\u00f3 en el reino de Aries y como toda bienvenida se sirve en bandeja de plata seguiremos exaltando los sentidos, activando cada uno de tus sensores a trav\u00e9s de la sinestesia. La\u00a0sinestesia, es, en\u00a0ret\u00f3rica,\u00a0estil\u00edstica\u00a0y en\u00a0neurolog\u00eda, la mezcla de varios sentidos. Un sinest\u00e9sico puede, por ejemplo,\u00a0o\u00edr\u00a0colores,\u00a0ver\u00a0sonidos, y percibir sensaciones\u00a0gustativas\u00a0al tocar un objeto con una […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":45420,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[18],"tags":[9162,9160,9161,9159,1303],"class_list":{"0":"post-45410","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-cocinando-con-los-dioses","8":"tag-atun-marinado-con-pure-de-papa-a-los-pimientos","9":"tag-estilistica","10":"tag-neurologia","11":"tag-retorica","12":"tag-sinestesia"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/moonmentum.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45410","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/moonmentum.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/moonmentum.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/moonmentum.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/moonmentum.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=45410"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/moonmentum.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45410\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/moonmentum.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/45420"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/moonmentum.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=45410"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/moonmentum.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=45410"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/moonmentum.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=45410"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}