Seguimos con nuestro especial de este mes de Julio, mes de libertades y de conectar con las raíces, sin embargo hoy les invito a combinar la tradición con la tecnología y sembrar en esta generación una forma saludable y fácil de cocinar.
La alimentación saludable se está convirtiendo en la tendencia de evolución fundamental del consumo y la industria a nivel mundial, según un estudio realizado por el Institute of Food Technologies de Washington (Estados Unidos), que publica la revista Food Technology.
Hoy te invito a comer un alimento al vacío y combínarlo con nuestro alimento estrella: El Maíz.
La enciclopedia Larousse define el término “vacío” como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semi-preparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.
Con la rapidez en la que vivimos la comida preparada se utiliza cada vez más: en Europa y algunos países de América Latina se ha incrementado la venta de alimentos empaquetados al vacío en formato pequeño para ser llevados en bolsos o bolsillos, y en el sudeste asiático más de la mitad de la población come alimentos preparados al menos una vez a la semana.
La innovación tecnológica en el cocinado, envasado al vacío y pasteurización consiste en que «mientras que antes la pasteurización tenía que hacerse a posteriori ahora se hace durante la misma cocción con lo se está evitando tener que recocer las cosas y el sabor del alimento se conserva mejor». La mejora tecnológica es tal que permite «aumentar la conservación del pescado hasta 35 días y con la mejor textura». Porqué quedarnos con una parcela del saber?
Salteado de Verduras con Jamón Ibérico
Ingredientes:
- Judías Baby
- Zanahoria
- Guisantes
- Brócolis
- Alcachofas
- Pimiento Rojo
- Habas Tiernas
- Jamón Ibérico
- Sal Merina
- Pimienta
- Champiñones
- Maíz desgranado
- Aceite de Oliva
Preparación: Limpiar y Trocear las Verduras todas ellas de forma Regular, dándoles el mismo volumen para que estén todas igualadas y la cocción sea regular para todas ellas.
Blanquearlas previamente durante 1 minuto. Refrescar y enfriar. Introducir en la bolsa de Vacío, agregándoles 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Envasar al vacío. Cocer en horno de Vapor o baño maría a 100º C durante 45 minutos. Introducir en célula o baño de hielo durante 30 min, para abatir rápidamente la temperatura. Etiquetar y conservar en cámara frigorífica a 3ºC.
En el momento de servir el plato regenerarlo por el sistema tradicional. Calentar una sartén, introducir los taquitos de Jamón ibérico, abrir la bolsa y agregar las verduras. Saltear todo el conjunto y Servir.
Fase Técnica:
% de Vacío =100 Tiempo de Vacío = 20” Intensidad Soldadura = 3,2”
Tipo de cocción = Indirecta Cocción en = Horno de Vapor Tiempo de Cocción = 45 min
TAº = 100º TCº = Tacto
Enfriamiento rápido = Abatidor a -18º Tiempo = 30 min
Regeneración en = Microondas 400W Tiempo = 5 min
Fuentes consultadas: tendencias21.net; blog.elcomercio.es
Receta: tubal.mforos.com
Imágenes: cocina.org
