¿Qué es la Cocina de Vanguardia?
Se conoce como cocina de vanguardia al movimiento que se origina en España en las décadas del 80 y 90, donde reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adriá, con productos de alta calidad y tecnología avanzada, logran una revolución culinaria transformando el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos, la cual alcanza su mayor expresión en España.
Esta forma de hacer gastronomía trae una visión más moderna de utilizar las materias primas; además busca que el comensal utilice al máximo sus sentidos a la hora de disfrutar de un plato.
Ferrán Adriá cita un ejemplo para obtener todos los sabores primarios: dulce-salado-amargo-ácido: toma un trozo de pomelo y le coloca un poco de sal así se obtienen los 4 sabores primarios en un solo bocado.
Las Leyes de la Cocina de Vanguardia
- Prima el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, para pensar.
- Los platos son para comer en pequeñas porciones: “menú degustación”.
- Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardina o caviar.
- Especialmente marcado por lo frío salado, el límite entre plato y postre desaparece.
- Se trabajan técnicamente texturas y temperaturas: frío-caliente; crujiente-suave.
- La guarnición y la salsa suelen quedar integradas en la estructura del plato.
- Hay respeto por la materia prima: el sabor es lo más importante, pocos sistemas de cocción.
- Se reducen las grasas, se persigue la ligereza; priman aceites aromatizados, las vinagretas.
Ferran Adriá de origen catalán es el mayor exponente de la cocina de vanguardia; con su genialidad y capacidad de crear nuevos platos y texturas nos sorprende día a día con una cocina que rompe esquemas.
Ferrán Adriá es extragaláctico, esto es, de otra galaxia; como cocinero, quede claro, porque como persona es de ésta, aunque a veces no lo parezca. Detrás de Ferrán Adriá hay muchas cosas, desde un “taller del gusto”, auténtico laboratorio de investigación sensorial, a un nutridísimo y bien formado equipo de cocina.
Un ejemplo de la genialidad de adria: consiste en colocar en una cuchara de café las semillas de tomate, aliñarlas con unas gotas de aceite de albahaca y un par de granos de sal, resultado: un bocado refrescante y sorprendente.
Los gurús de El Bulli decidieron un día transgredir la norma, y sirvieron en una copa la espuma que se produce al batir zanahoria licuada, resultado: «aire de zanahoria», es decir, Ferrán Adriá y su equipo “venden aire”.
Atrévete hoy a cocinar con los elementos y disfrutar una autentica degustación al estilo Avant Garde.
