El elemento Aire está muy protagónico en el cielo, con la Luna pasando de Acuario a Piscis la genialidad y la creatividad se tornan a flor de piel…
El elemento aire es el encargado del pensamiento y la palabra; nos inspira y aconseja y agudiza nuestra mente. Los grandes descubrimientos, los inventos y las creaciones musicales fueron inspirados por el elemento aire.
Hoy les recomiendo activar su genialidad e incursionar en la Gastronomía molecular por su excentricidad y ahínco en resaltar las texturas, los aromas y los colores despertando todos los sentidos.
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos.
Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
En este tipo de prácticas culinarias “buffet molecular”, se combina la alta gastronomía y la física, la mayoría servidos la mayoría en copas, como huevo cocinado a 65 grados con puré de patatas al perejil, salsa de queso y trufas; atún con hoja de ostra y salsa de limón. Entre los postres un helado enfriado con nitrógeno líquido para mantener su textura aterciopelada y una ligera sensación de frescura en la boca.
¡Atrévete! ¡Innova! ¡Crea!
Receta del Día
Mousse de Chocolate Molecular
Ingredientes:
- 120 gr. de cualquier tipo de chocolate. Preferiblemente con alto contenido de cacao (entre 68% y 72%) para que el sabor sea bien intenso.
- 108 ml de agua (esto es igual al 90% de la cantidad de chocolate).
- Hielo.
- Agua fría.
Preparación:
En una ollita derrite a fuego bajo el chocolate en trozos en 108 ml. de agua. Cuida que no se caliente demasiado, ya que el chocolate a alta temperatura tiende a aglomerarse.
En un recipiente grande agrega suficiente hielo y agua fría. Introduce un segundo recipiente para crear una especie de baño de María.
Vierte la mezcla de chocolate y comienza a batir con una batidora eléctrica o una de mano. Verás cómo poco a poco y a medida que la temperatura va bajando, la mezcla comienza a espesar, aumenta de volumen y la mousse se blanquea. No batas demasiado porque se pueden formar grumos. Si esto te llegara a pasar, devuelve la mezcla a la ollita y comienza de nuevo el procedimiento.
El efecto que te estamos describiendo es el mismo que el de la mayonesa, donde solo necesitas grasa, agua y aire para que haya una emulsión perfecta.
La mousse se endurece un poco más al introducirla un rato en la nevera. Es estable, por lo que se puede guardar, aunque no nos ha pasado, ya que es tan sabrosa, que no nos podemos resistir a su sabor y su aroma. Si deseas variar el sabor de la mousse sustituye el 50% del agua por jugo de naranja, café o cualquier sabor de tu preferencia.
Si prefieres puedes ver la preparación en Video…
http://www.youtube.com/v/KdT7CXZ2o_0&hl=en&fs=1&rel=0&autoplay=1
Receta: amantesdelacocina.com
Imágenes: caramelos-y-chocolates.blogspot.com, chefstevenprende.com
