Exaltando los sentidos.

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gastronomia_molecularFinalmente Urano entró en el reino de Aries y como toda bienvenida se sirve en bandeja de plata seguiremos exaltando los sentidos, activando cada uno de tus sensores a través de la sinestesia.

La sinestesia, es, en retórica, estilística y en neurología, la mezcla de varios sentidos. Un sinestésico puede, por ejemplo, oír colores, ver sonidos, y percibir sensaciones gustativas al tocar un objeto con una textura determinada. No es que lo asocie o tenga la sensación de sentirlo: lo siente realmente.

Déjate llevar por la excentricidad, la apertura y la libertad de Urano…

La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los años 80. La primera vez que se implementó el término molecular en el mundo de la cocina fue en el año 1992, cuando se llevó a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por  el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma y el físico Nicholas Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer.

La ciencia, esa aliada de la gastronomía desde que el hombre dominó el fuego, ha llegado una vez más para poner luz sobre algunas costumbres, hábitos ya, que solemos reproducir cada vez que preparamos algunos platos. Sin pensar, porque aprendimos viendo a nuestras madres o abuelas hacerlo una y mil veces, repetimos la receta. Así, le ponemos aceite al agua de los fideos para que no se peguen, mojamos el filo del cuchillo para no llorar cortando cebollas, o sellamos la carne para que quede más jugosa. Sin embargo, querido lector, llegó la hora de revelar que estos procedimientos no cumplen ninguna de estas funciones.

De estos falsos mitos, entre otras muchas otras tareas, se ocupan la bioquímica Mariana Koppmann (autora del Manual de Gastronomía Molecular) y la bióloga molecular Silvia Grünbaum, ambas especialistas en alimentos, profesionales y docentes de gastronomía y directoras de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. “Además de estar motivados por el conocimiento de las bases físicas, químicas y sensoriales de los fenómenos gastronómicos; estamos interesados en colaborar en la construcción de un lenguaje que acerque a la ciencia y a la gastronomía en beneficio de ambas”, reza el portal de la Asociación. Mariana aporta: “La gastronomía molecular surge como disciplina en 1988, cuando el físico Nicholas Kurti y el químico Hervé This la definen como “la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede con los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier persona que cocina puede hacer gastronomía molecular porque utiliza las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos o mejorar sus técnicas culinarias”.

¿Qué esperas? Atrévete a Innovar.

Atún Marinado con Puré de Papa a los Pimientos

12 de marzoIngredientes:
Para las láminas de papa:
200 g papa
350 g agua
Para las láminas de papa y pimiento
del cristal rojo crudo:

200 g papa
350 g agua
300 g zumo de pimiento del cristal rojo
Para las láminas de patata y pimiento
del cristal verde crudo:

200 g patata
350 g agua
300 g zumo de pimiento del cristal verde
Para el bonito marinado:
500 g bonito
500 g agua
150 g vinagre de Vino blanco
50 g vinagre balsámico
200 g Vino blanco fermentado en
barrica
sal
pimienta

Elaboración:
Para las láminas de papa:
1. Hervir la papa con el agua añadir sal y triturar hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las láminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de papa y pimiento del cristal rojo crudo:
1. Hervir la papa con el agua, eliminar el agua y triturar con el zumo de pimiento y sal hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las láminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de patata y pimiento del cristal verde crudo:
1. Repetir la elaboración anterior.
Para el bonito marinado:
1. Mezclar todos los líquidos.
2. Cortar lomos de bonito con un grosor de 0’8 sal-pimentar, cubrir con la vinagreta e introducir en la nevera durante 1 hora.
3. Escurrir y reservar.
Presentación:
1. Calentar aceite de oliva y freír a baja temperatura para conseguir transparencias en las láminas a la vez que crujientes y reservar.
2. Tornear el bonito con la misma forma que las láminas elegidas 1/2 cm más pequeños.
3. Marcar el bonito en la plancha por ambos lados muy brevemente manteniendo el centro rosado
4. Emplatar colocando el bonito entre las lamina de patata o patata-pimiento, bien del mismo color o mezclando sabores y colores. Colocar los bikinis en posición vertical para el pase.

Fuente: gastronomia-molecular.blogspot.com, rincondelvago.com
Receta por: Senen González e Iñaki Rodaballo.