La semilla de la Alegría

Contagiémonos de alegría, de entusiasmo con una semilla que ha recorrido al mundo, mejor conocida como la “semilla de la Alegría”

El Amaranto

Se trata de una legendaria planta, con más de 5000 años de historia, utilizada antiguamente en las ceremonias rituales. Era uno de los cultivos básicos que recibían los antiguos aztecas como tributo.

El Amaranto es tomado por muchas culturas como “símbolo de la inmortalidad”. Curiosamente las flores del amaranto de cualquier especie después de cortadas duran mucho tiempo y no pierden el color, asumen un aspecto más delicado y bonito que cuando están vivas, razón por la cual era utilizada antiguamente para adornar las tumbas y simbolizaban la inmortalidad.

Se ha comprobado científicamente que estas poderosas semillas aportan importantes nutrientes para el buen funcionamiento de las neuronas, siendo de los cereales con mayor contenido de proteína (16 a 19%), además de un delicioso ingrediente.

Según Manuel Soriano, científico del Instituto de Química de la UNAM, el amaranto contiene un aminoácido aromático que actúa como un estimulante del cerebro, y que puede ser beneficioso para las personas que sufran depresiones.

El amaranto está presente en la dieta de los mexicanos que lo consumen como un dulce, popularmente llamado “alegría”, y también se producen pastas para sopas y ensaladas a partir de la semilla.

La conquista de América significó no sólo una dominación política y social para las civilizaciones indígenas, sino también un avasallamiento alimentario. Cultivos resistentes al frío, la sequía, la altura y los suelos pobres, permitían a los indígenas mantener correctamente nutrida a su población, que hacía alarde de fuerza, resistencia y desarrollo mental.

De allí que mayas e incas consideraran sagrados a granos como el amaranto (o kiwicha) y la quinoa. Cuando llegaron los españoles, decidieron exterminar estos cultivos por sus implicancias religiosas. Las plantaciones fueron quemadas y su consumo fue prohibido, dándosele el rotulo despectivo de “alimentos para salvajes”.

Cinco siglos después, la FAO (Naciones Unidas) declaró que “la quinoa y el amaranto posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano”.

Por su parte la NASA eligió a la quinoa y al amaranto como el alimento nutritivo por excelencia para los viajes espaciales, teniendo en cuenta que por sí sola puede proveer una dieta balanceada. Irónicamente son ahora europeos y estadounidenses quienes nos enseñan como consumir los granos bases de nuestras civilizaciones madres latinoamericanas!!!

Ambas semillas poseen una composición similar, razón por la cual las consideramos en conjunto. Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es el valor biológico de estas proteínas. Este índice se define en base a la presencia de los distintos aminoácidos que permiten construir las proteínas, que luego son utilizadas por el organismo. El valor más alto (95) corresponde al huevo y significa que cada 100g de proteínas ingeridas, 95 son asimilados. Para la quinoa el índice es 75, considerado alto si lo comparamos con la carne (60), la leche (72), el trigo (60) y el maíz (44).

Ambos granos son de cocción rápida y poseen un sabor suave y agradable, similar al mijo aunque de textura más crocante. Se benefician de un ligero tostado previo, pero en el caso del amaranto debemos ser cuidadosos. Este grano tiene un comportamiento similar al maíz pisingallo, es decir que explota y se convierte en grano inflado.

Precisamente es una de las formas populares de su consumo en Centroamérica: las palomitas de amaranto (o inflados) se venden por las calles y se utilizan en el desayuno. Para hacerlas se utiliza la misma técnica empleada para el pororó, usándose las semillas que no se abren como si se tratara de sésamo tostado.

Volviendo a la cocción base de estos cereales, luego del breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento. No debe agregarse sal durante la cocción. Generalmente triplican el volumen una vez cocinados.

Pueden usarse en rellenos, budines, tartas, ensaladas, sopas, pizzas, croquetas, tortillas, etc. También pueden molerse los granos a fin de mezclarlos con otras harinas de cereales clásicos como el trigo. De este modo se suple la carencia de gluten (que dificulta su empleo aislado en panificación) y se mejora el valor proteico del trigo.

Recetas

Recetas con amaranto

Los amarantos (del griego ἀμάραντος, que no se marchita. Amaranthus), pertenecen a la familia Amaranthaceae. Son un género de hierbas ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas y tropicales. Aunque persiste algo de confusión sobre su exacta taxonomía, existen alrededor de 60 especies. Varias de ellas se cultivan como verduras, cereales o plantas ornamentales.

Los miembros de este género comparten muchas características y usos con los miembros del género Celosia, estrechamente emparentado.

El amaranto es muy resistente a los climas fríos y secos, y crece incluso en suelos pobres y humedo en zonas muy tropicales y con lluvias muy frecuentesaprox. 980mm. Además tiene un alto nivel alimenticio, lo cual lo hace una excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales.

China es uno de los mayores productores de amaranto. Las hojas de esta planta son muy parecidas a las de las espinacas. Es tradicional su uso en recetas culinarias de Asia, América y África.

Ensalada de Amaranto

Ingredientes (para 6 personas).

• 2 ½ tazas (aprox. 500 g) de amaranto
• 3 paltas semiblandas en cubos pequeños
• 2 zanahorias ralladas finas
• 1 puñado de hojas de cilantro picado
• 1 lechuga hidropónica
• 6 rabanitos en rebanadas finas
• ½ manojo de rúcula
• ½ taza de jugo de limón
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de mostaza tipo Dijon
• 1 cucharada de miel de palma
• Sal y pimienta a gusto
• Flores comestibles para decorar

Preparación:

1. Ponga el amaranto en un bol y lave bajo chorro de agua unas seis veces, hasta que el agua salga clara. Filtre cuidadosamente para evitar la pérdida de granos.
2. Vierta el amaranto lavado en una olla grande. Cubra con 2,5 l de agua fría. Condimente con sal y hierva a fuego bajo 25 a 30 minutos o hasta que el grano esté tierno. Filtre con un colador de malla fina y reserve.
3. En un bol, mezcle el jugo de limón con la mostaza y miel de palma. Salpimiente, agregue el aceite de oliva y bata hasta lograr una mezcla homogénea.
4. En otro bol, ponga la zanahoria, cilantro y rabanitos. Mezcle y sazone con el aliño. Incorpore la palta cuidadosamente para que no se deshaga.
5. Al momento de servir, ponga la ensalada en un plato y decore con las lechugas deshojadas y flores comestibles.

 

Risotto de Amaranto y Mote

Antes de adentrarnos en la preparación de la receta que deseamos compartir, es apropiado aclarar que es un Risotto y a qué llamamos Mote…

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general.

El Mote (del quechua: mut’i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano. La forma mas común de consumir el mote de maíz es pelado. Para esto el grano de maíz es hervido con ceniza de carbón, leña, o cal. En Argentina son hervidos con ceniza de jume. En México y Centroamérica a este proceso se le llama nixtamalización, y se usa principalmente para producir la masa de la tortilla. En Chile al mote de maíz pelado se le llama moteméi y en Bolivia pelado.

Referente a su preparación en Argentina el mote es consumido principalmente en la región del Norte (NA), y menos frecuentemente en el Cuyo y la Patagonia. Fuera de esta amplia zona del país, su consumo se restringe a los restaurantes dedicados a la cocina telúrica o en las peñas provincianas. Se trata de un guiso poco consistente (esta es una de las principales diferencias con el dofus) a partir de (por esto algo risueñamente se dice que “el mote está a mitad de camino del locro y la mazamorra”). Los granos suelen ser acompañados con pequeños trozos de carne (auquénidos, caprinos, ovinos, bovinos, porcinos, aviares y más raramente de vizcacha, mulita etc.).

En la Patagonia, en la zona Norte, además de consumirse en guiso, se lo consume acompañado con algun tipo de bebida fresca, ya sea agua, jugo, te, bebidas gaseosas, con o sin el agregado de azucar.

En Ecuador, el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado como guarnición, acompañando el hornado y la fritada. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. También es la base para platos típicos de la ciudad de Cuenca, como el motepillo o el mote sucio. En Cusco (Perú) hay una variedad llamada mote gigante del Cusco, que destaca por su gran tamaño.

En Bolivia se llama mote al grano de maíz seco, hervido en agua con su cáscara.

En Chile, en la gastronomía mapuche el mote se emplea para elaborar un tipo de masa llamada catuto (mültrün en mapudungun), para una bebida de baja graduación alcohólica llamada muday y como ingrediente de diversas comidas, tales como cazuelas o el kakoiyael, “comida de mote”.

En Venezuela este platillo es conocido como Mute. En la región central se agregan cerdo y especias. En la región andina se hace con estómago de res (mondongo) y en los estados Lara y Yaracuy con visceras (hígado o riñones) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la arepa pelada.

La receta…

Ingredientes (para 6 personas).

• 2 ½ tazas (aprox. 500 g) de amaranto
• 1 ½ tazas de mote fresco
• ½ cebolla picada fina
• 1 diente de ajo picado fino
• ½ taza de vino blanco
• 1 l de caldo de ave o verduras
• 200 g de queso parmesano rallado
• 100 g de mantequilla en cubos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ½ taza de crema
• Perejil picado fino
• Sal y pimienta a gusto
• Berros hidropónicos para decorar

Preparación:

1. Ponga el amaranto en un bol y lave bajo el chorro de agua unas seis veces, hasta que el agua salga clara. Filtre cuidadosamente.
2. Vierta el amaranto lavado en una olla grande. Cubra con 2,5 l de agua fría, condimente con sal y pimienta y hierva a fuego bajo por 25 a 30 minutos o hasta que el grano esté tierno. Filtre con un colador de malla fina y reserve.
3. En otra olla, ponga el aceite, la cebolla y el ajo. Sofría a fuego lento por algunos minutos hasta que la cebolla esté transparente. Agregue el amaranto y el mote, suba el fuego y, revolviendo constantemente con cuchara de palo, vierta el vino blanco. Cocine un minuto e incorpore suficiente caldo de ave o verduras bien caliente como para cubrir la preparación.
4. Continúe revolviendo con una cuchara de palo hasta que el amaranto haya absorbido gran parte del líquido (aproximadamente 20 minutos). Incorpore el queso parmesano y mezcle hasta que se disuelva. Retire del fuego, agregue la mantequilla y la crema y revuelva hasta unir los ingredientes. La mezcla debe quedar cremosa; agregue un poco de caldo si es necesario. Cubra la olla con su tapa y deje reposar por algunos minutos.
5. Sirva en plato hondo previamente calentado, espolvoreado con un poco de perejil y decorado con queso parmesano y berros hidropónicos.

^{Pagina Visitada: debuenamesa.wordpress.com}

Pastel de Amaranto

Ingredientes:

• ¼ kg. de harina de amaranto
• 3 cdas. de polvo para hornear.
• ¼ kg. de harina de trigo
• 1 taza de leche.
• ½ kg. de mantequilla 5 huevos.
• 400 g. de azúcar morena.
• Nueces o pasas.

Preparación:

1. Pon la mantequilla a derretir y retírala; agrégale las yemas y el azúcar, bate hasta que tenga consistencia cremosa. Cierne las harinas y el polvo de hornear e incorpora las claras batidas a punto de turrón.
2. Sigue trabajando, agrega la leche, bate todo perfectamente. Por último, agrega nueces o pasas. Engrasa un molde y hornea de 30 a 35 min. a fuego regular.

_{^{Receta: biomanantial.com
Imágenes: glu-fri.blogspot.com; superateatimismo.com}}

Batido de amaranto con papaya

Ingredientes

• 2 tazas de yogur natural
• 1 taza de leche de vaca
• ³/₄ taza de amaranto
• 8 hojas de menta o hierbabuena
• 1 pieza de papaya
• miel de agave

Preparación:

1. Licuar papaya con leche, miel, amaranto y hojas de menta o yerbabuena. Agregar gradualmente yogur y continuar licuando a velocidad alta hasta integrar todos los ingredientes. Colar el batido.
2. Servir frío, decorado con hojas de menta o hierbabuena.

Yogurt con granola y semillas de Amaranto

Ingredientes:

• 2 tazas de Yogurt natural
• Semillas de Amaranto
• Miel

Para la granola:

• 5 tazas (450g) hojuelas de avena.
• 3 tazas (375g) almendras picadas (laminadas).
• 1 taza (125g) semillas de girasol.
• 3/4 taza (100g) semillas de sésamo sin tostar.
• 1/2 taza (120g) azúcar morena.
• 2 cucharaditas de canela molida.
• 1 cucharadita de jengibre molido (seco en polvo).
• 1 cucharadita de sal.
• 3/4 taza (180g) puré o compota de manzana sin azúcar  (preferiblemente compota casera).
• 1/3 taza (100g) sirope de arroz (que se puede remplazar por sirope dorado o golden syrup, sirope de arce o simplemente miel).
• 1/4 taza (80g) miel.
• 2 cucharadas de aceite de girasol.
• 20 grs. de semillas de linaza o lino.

Opcional: Cerezas secas (u otra fruta seca, uvas pasas, arándanos, al gusto).

También puedes usar otra combinación de semillas, por ej. semillas de calabaza, u otros frutos secos, nueces o avellanas.

Preparación:

1. En un bol grande, mezclar muy bien la avena, almendras, semillas de girasol, sésamo y las semillas de lino o linaza, azúcar morena, canela, jengibre y sal.
2. En una olla pequeña, calentar el puré de manzana con el sirope, la miel y el aceite. Mezclar la salsa de fruta con los ingredientes secos hasta que este bien incorporado todo. Puedes usar las manos, para impregnar todo los ingredientes secos con algo de la mezcla líquida, dejando algunos grumos grandes y otros pequeños.
3. Extender la mezcla en dos bandejas (bandejas para galletas). Hornear a 150º C (recuerda precalentar bien el horno) durante aprox. 45 minutos, mezclando con una paleta o cuchara cada diez minutos para que se dore toda por igual, hasta que tenga un bonito color dorado. (Es mejor sacar la bandeja del horno para revolver la granola). Una vez doradita, retirar del horno y dejar enfriar.
4. Opcionalmente, puede incorporarle uvas pasas, arándanos secos, cerezas secas o la fruta seca de su gusto.
5. Para servir, toma una copa de helado y agrega unas cucharadas de yogurt previamente refrigerado, agrega unas cucharadas de la granola y finalmente espolvorea unas semillas de alegría (Amaranto).

_{^{Fuentes consultadas: misrecetasfavoritas2.blogspot.com
Fotos: pepacooks.com; antoniotahhan.com; bkmag.com; bewellbuzz.com; articulo.mercadolibre.com.ar}}