Hoy sintonizaremos nuestra vibración con la masa crítica americana y la próxima celebración del día Pi, sin duda hemos tenido unos días donde la innovación, los portales, la ciencia y la magia del Universo han dado grandes manifestaciones que nos han dejado atónitos a muchos.
Este día los horarios, el tiempo y los cálculos matemáticos toman mucho protagonismo, pero sin dejarnos llevar demasiado por la lógica leamos por qué surgió este cambio de hora:
El precursor de este movimiento fue Benjamín Franklin quién durante su servicio como enviado extranjero en Francia, publicó anónimamente una carta en 1784 en la que declaraba que los parisinos ahorraban velas levantándose más temprano, empleando así más luz solar. Se publicó por primera vez en la sección «Économie» del diario Journal de Paris.
Las palabras de Franklin fueron «Temprano a la cama y temprano al despertarse / vuelve al hombre saludable, rico y sabio.»
No fue hasta 1905 cuando el constructor inglés William Willett concibió el horario de verano durante un paseo a caballo previo al desayuno, cuando se sorprendió al pensar cuántos londinenses dormían durante la mejor parte de un día de verano.
Hagamos como dijo Benjamín volvámonos “saludables, ricos y sabios”, aprovechemos la energía de toda esta masa crítica y esta algarabía de celebración del día Pi. Por ello los invito a seguir conectando con la extravagancia que aún impregna Urano en nosotros y utiliza la ciencia, la matemática y la magia de lagastronomía molecular, como hemos citado en días anteriores, esta es una técnica que trae de la física y la química sus propiedades para preparar exóticos platos, hoy les enseñaré una práctica muy curiosa llamada
“Esferificación”…
La Esferificación es una técnica culinaria empleada para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.
En la foto: Esferificación de té verde.
Para los más curiosos… ¿Cómo se hace?
La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.
Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el «encapsulado» del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio E-331). A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).
