“El miércoles de Ceniza es el primer día de la Cuaresma en los calendarios litúrgicos católico, protestante, y anglicano. Se celebra cuarenta días antes del inicio de Semana Santa, es decir, del Domingo de Ramos”.
Este día tenemos la oportunidad de entrar a un portal de lucidez, es un momento para tener un acto de conciencia sobre lo que vinimos a hacer en ésta vida y re-direccionar el foco a nuestra misión de vida.
Cualquiera que sea tu creencia, conectar con la masa crítica te hará subir en una esfera más elevada de conocimiento y recuerda que a lo largo de la historia muchas mitologías y cuentos de hadas se asocian con la ceniza una de ellas es la historia mitológica del Ave Fénix, un ave fabulosa que se consumía por acción del fuego cada 500 años, y una nueva y joven surgía de sus cenizas. Convirtiéndose en un símbolo del renacimiento físico y espiritual, del poder del fuego, de la purificación, y la inmortalidad.
Para conectar con la masa crítica vamos a comer alimentos con cenizas, ahumados o preparados en leña.
Los alimentos ahumados son aquellos que se someten a una cantidad considerable de humo proveniente de fuegos realizados de maderas con poco nivel de resina. El humo ejerce una doble acción: elimina los gérmenes responsables de la putrefacción por medio de una reacción química y sus sustancias alquitranadas aportan un color y un sabor particular a los alimentos…
Receta del día
Lubina con vieiras y ceniza de puerro
Para 4 personas
Mojo de escaramujo:
- 1 chalota.
- 40 ml. aceite de oliva.
- 1 baya de escaramujo.
- 2 frambuesas.
- Una pizca de jengibre.
- Una pizca de regaliz en polvo.
- ½ c.c. mijo claro.
- ½ c.s. almendras tostadas.
- ½ c.c. vinagre de Jerez.
Ceniza de puerro:
- 3 puerros (sólo lo verde).
- 100 ml. de aceite de oliva.
Mojo de pistachos:
- 3 c.s. de mojo de escaramujo.
- 20 gr. de pistachos picados.
- 6 hojas de espinacas blanqueadas.
Lubina:
- 4 filetes de lubina (150 gr. cada uno).
- 1 cucharada de aceite.
- Una pizca de sal marina.
Vieiras:
- ½ diente de ajo picado.
- 1 c.c. de aceite de oliva.
- 8 vieiras.
- 1 c.c. de aceite de sésamo.
- 1 c.c. de avellana en polvo.
- ½ c.c. de pimentón dulce.
- Una pizca de cebollino picado.
- Una pizca de hierbaluisa picada.
- Una pizca de sal marina molida.
Otros:
- 4 ramitas de hinojo.
Preparación:
Para el Mojo de escaramujo, ablandar la chalota con un poco de aceite e incorporar el resto de los ingredientes. Saltear todo en el fuego y añadir en frío el resto del aceite de oliva.
Para preparar las Ceniza de puerro… Lavar los puerros y colocarlos sobre una parrilla al fuego hasta que estén absolutamente quemados; triturar y batir con el aceite; seguidamente colar con una estameña.
Luego para preparar el Mojo de pistachos, Junta el mojo de escaramujo con el resto de los ingredientes y batir todo hasta emulsionar un poco. Untar la lubina con el mojo de escaramujo. Hornear a 180ºC de 5 a 8 min. Según grosor. Ponga a dorar el ajo, saltear las vieiras con los dos aceites y el resto de los ingredientes.
Para el acabado y la presentación dibujar en la base del plato unos puntos negros con la ceniza del puerro aceitada. En un costado disponer un par de vieiras salteadas, en el otro lado colocar el filete de lubina asado con la piel para arriba. Dibujar sobre el mismo una raya larga con el mojo.
Receta de Juan Maria Arzak
Imágenes: recetas–de–cocina.com; jenriks.de